{"id":15317,"date":"2022-08-26T13:10:15","date_gmt":"2022-08-26T11:10:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.stradaoliodopumbria.it\/?p=15317"},"modified":"2022-08-30T17:19:09","modified_gmt":"2022-08-30T15:19:09","slug":"capriolo-al-pino-umbro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stradaoliodopumbria.it\/en\/capriolo-al-pino-umbro\/","title":{"rendered":"Capriolo al pino umbro e monocultivar di San Felice – Ricetta firmata dallo chef Giancarlo Polito del\u00a0Tipico Osteria dei Sensi & Locanda del Capitano di Montone (Pg)"},"content":{"rendered":"

\"\"Con questa ricetta del Capriolo al pino umbro<\/strong> e monocultivar di San Felice, lo chef Giancarlo Polito<\/strong> di Tipico Osteria dei Sensi & Locanda del Capitano<\/strong> <\/em>di Montone (PG), riporta il capriolo nel suo habitat collinare umbro, tra gli odori dei pini, dove l\u2019animale spesso vive e si ciba. Per questo piatto \u00e8 stata scelta una cultivar antica denominata San Felice, tipica dei Monti Martani, che si caratterizza per i suoi profumi inebrianti e per i suoi sentori erbacei, di carciofo spezzato ed erbe aromatiche.<\/p>\n

Ingredienti:<\/strong><\/h4>\n
    \n
  • 400 g di sella di capriolo<\/li>\n
  • 600 g di sale grosso<\/li>\n
  • 700 g di zucchero di canna<\/li>\n
  • pepe di Selim<\/li>\n
  • 1 spicchio di aglione del Trasimeno<\/li>\n
  • 200 g di aghi di pino<\/li>\n
  • olio extravergine monocultivar San Felice<\/li>\n
  • 200 g di topinambur<\/li>\n
  • 200 g di zucca gialla<\/li>\n
  • 2 barbabietole<\/li>\n
  • 12 lamponi freschi<\/li>\n
  • 300 g di tarassaco<\/li>\n
  • 1 scalogno<\/li>\n
  • 1 porro<\/li>\n
  • mentuccia di campo<\/li>\n
  • 1 filetto di acciuga.<\/li>\n<\/ul>\n
    \n

    Procedimento:<\/strong><\/h4>\n

    Disossare la sella di capriolo e ripulirla dalla fibra. Successivamente massaggiarla con l\u2019aglione del Trasimeno, l\u2019olio extravergine San Felice e pepe di Selim, che ha sentori di affumicatura. Porre la sella in un contenitore unendo il sale e lo zucchero di canna fino a coprirla interamente. Lasciar riposare il tutto per 16 ore.
    \nIn un tegamino, portare l\u2019olio a 45\u00b0 C e lasciarvi in infusione per 16 ore gli aghi di pino, in modo che i loro oli essenziali si leghino con la cultivar del San Felice. Tostare il topinambur in una casseruola con un uno scalogno, sfumarlo con vino bianco e aggiungere del brodo. Frullare il tutto a cottura avvenuta e passarlo al colino fine. Cuocere anche la zucca gialla, ponendo in forno a vapore per circa 40 minuti. Successivamente passarla in padella con un porro. Frullare e passare al colino fine. Sbiancare il tarassaco in acqua bollente e bloccarne poi la cottura in una boule con ghiaccio, in modo da rispettarne la lucentezza clorofillare. Frullarlo freddo con un filetto di acciuga e montarlo con olio San Felice. Lessare la barbabietola in acqua bollente con l\u2019aggiunta di foglie di menta; frullarla con due foglie di mentuccia di campo, tararla di sale e passarla al colino fine.<\/p>\n

    \n

    Assemblaggio del piatto:<\/strong><\/p>\n

    Tagliare a striscioline il capriolo dopo averlo completamente ripulito dal sale e dallo zucchero. Adagiarlo su una spennellata dell\u2019infuso di San Felice con aghi di pino. Colorare il piatto con le salse di topinambur, zucca gialla e tarassaco, aggiungendo i lamponi freschi.<\/p>\n

     <\/p>\n

    <\/h4>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Con questa ricetta del Capriolo al pino umbro e monocultivar di San Felice, lo chef Giancarlo Polito di Tipico Osteria dei Sensi & Locanda del Capitano di Montone (PG), riporta il capriolo nel suo habitat collinare umbro, tra gli odori dei pini, dove l\u2019animale spesso vive e si ciba. 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